Henri J.J.A. Thijs était un marchand énergique qui a commencé très jeune une poissonnerie à Amsterdam avec des huîtres, du turbot, du brochet, de la perche, du caviar, du homard et bien d'autres. Il était également très intéressé par l'artisanat de la cuisine et s'est rendu en Suisse pour se renseigner sur la pâtisserie et la rôtisserie, et a essayé d'établir une fabrique de biscuits en Afrique du Sud. Mais le plus important pour sa carrière culinaire était qu'il a travaillé comme assistant du célèbre cuisinier français Auguste Escoffier à l'hôtel Savoy à Londres, à l'hôtel Ritz à Paris et à l'hôtel Carlton à Londres.
Henri Thijs s'associe avec F.W. Dikker en 1915 . Ils ont ouvert leur premier magasin dans la Kalverstraat et en 1921, le majestueux bâtiment situé à l'angle de Prinsengracht & Leidsestraat est devenu la nouvelle adresse de Dikker & Thijs. Ici, ils sont devenus célèbres pour la vente d'huîtres, de homards et de caviar et l'exploitation d'un restaurant chic pour l'élite. Il fut récompensé d'une étoile Michelin en 1957 et fut célèbre pendant de nombreuses années jusqu'à ce qu'il dut fermer ses portes en 1994.